肉要選新鮮的、新鮮肉黏性比較大，丸子容易成型，口感、味道都比較好。肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。傳統(tǒng)做法是選用肥二瘦八的豬肉(或牛肉加少許肥豬肉)，加入少許肥豬肉可以提升口感。

肉以手工刀剁碎為佳。攪拌機(jī)絞碎次之。

要先放鹽再進(jìn)行剁碎或絞碎處理，目的是增加粘性。鹽可以帶出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。

粘米粉比用生粉黏性要好。

添加肥肉 燕麥片，使口感有細(xì)膩滑嫩的效果。加入原味燕麥可以增加肉糜的粘度和滑度，這是秘密武器。肥肉能使口感更爽滑，燕麥片的高度粘稠滑潤可以使肉質(zhì)更緊致，口感更細(xì)膩滑嫩。如要更健康，可以去掉肥肉，只要燕麥。加入少許水(約1茶匙，分2次添加。)使勁攪拌，肉糜才能攪出黏性 。

不凍不脆，這是使肉丸爽口的秘訣。肉糜好放入冰箱冷藏1小時(shí)以上再取出來攪打，所謂不凍不脆，這是使肉丸爽口的秘訣。

肉糜要經(jīng)過摔打，請不惜時(shí)間力氣，盡量摔打，經(jīng)過摔打的肉丸子，口感更脆，更有彈性。

團(tuán)肉丸要用“手?jǐn)D勺挖”的手法，經(jīng)過手?jǐn)D的魚丸會(huì)更加扎實(shí)，筋道。